| Deeg | Vulling | Topping |
| 125 g bloem | 2½ blaadje gelatine | 1½ blaadje gelatine |
| 100 g boter | 200 ml slagroom | 150 g suiker |
| 50 g suiker | 80 g witte basterdsuiker | 3 citroenen |
| 50 g bruine basterdsuiker | 1 citroen | 2 eieren |
| ½ eidooier | 200 g roomkaas | 3 eidooiers |
| 1 tl speculaaskruiden | 175 g boter | |
| snufje zout | Sukade stukjes | |
| ½ tl vanille-extract | Flexibele muffin vormpjes van 4 cm doorsnede en 2 cm hoog | |
Bodem
Snijdt de boter in stukjes en mix het met de kneedhaken zacht. Voeg de bloem, suiker, basterdsuiker, kruiden en zout toe en mix tot een korrelig deeg. Voeg de eidooier en het vanille-extract toe en kneed tot een samenhangende bal. Verpak het in plastic en laat minimaal een uur rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180oC. Vet de vormpjes in en doe deeg op de bodem van de vormpjes totdat het een hoogte heeft van ongeveer 6 mm.. Bak de bodempjes in 15 minuten gaar en laat ze in de vormpjes afkoelen. Haal de bodem uit de vormpjes zodra ze afgekoeld zijn. Je kunt ze eventueel bewaren in de vriezer samen met de vulling en het geheel later in elkaar zetten.
Vulling
Week de gelatin
eblaadjes in koud water. Rasp de schil van de citroen en pers daarna het sap uit de citroen. Klop de slagroom met de basterdsuiker op tot het de dikte heeft van yoghurt. Doe het citroenrasp met het citroensap in een pannetje en verwarm dit. Haal het pannetje van het vuur zodra het kookt en voeg de uitgedropen gelatineblaadjes toe en los deze op in het citroensap. Klop de roomkaas los en voeg al kloppende langzaam het gelatinemengsel toe. Klop tot een egaal mengsel is ontstaan en voeg dan langzaam de slagroom toe. Klop dit kort door en vul de vormpjes met het roomkaas mengsel en strijk glad met een mes. Dek de vormpjes af met cellofaan en zet ze enkele uren in de vriezer tot ze helemaal bevroren zijn.
Topping
Week de gelatineblaadjes in koud water. Rasp schil van de helft van de citroenen en pers ze alle drie uit. Doe de suiker, citroenrasp, het citroensap en de eieren in een pannetje en verwarm dit al roerende op een lage stand. De vulling wordt dikker, maar mag vooral niet koken! Haal de vulling van het vuur als deze dik genoeg is. Giet het citroenmengsel door een zeef en roer de gelatine er door. Snijd de boter in kleine stukjes en roer deze door de vulling. Laat de vulling opstijven in de koelkast.
Samenstellen
Smeer met de helft van de topping op de bodems en plak de bevroren vulling er aan vast. Smeer de rest van de topping op de vulling en garneer met wat stukjes sukade. Je kunt de Cheesecakejes in de vriezer of koelkast bewaren. In de vriezer blijft de bodem nog lang knapperig.
